Tarte aux myrtilles, pêches et lavande

1Préparation de la pâte : Verser l’eau dans un saladier et ajouter quelques glaçons. Réserver. Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter les dés de beurre très froid et travailler le mélange pendant quelques minutes avec une fourchette jusqu’à obtenir un sable. Ce n’est pas grave s’il reste quelques morceaux de beurre plus gros que la moyenne. Ils apporteront un peu plus de texture et de feuilleté à la pâte.

2Ajouter environ 6 cl d’eau froide réservée sur la pâte et mélanger rapidement avec une spatule. Ajouter un peu plus d’eau si nécessaire, une cuillère à soupe à la fois. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et pétrir rapidement. Envelopper la pâte dans du film plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure (et jusqu’à deux jours).

3Beurrer et fariner un moule à tarte de 23 cm. Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée et en foncer le moule à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

4Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6/7). Protéger le fond de tarte avec une feuille de papier sulfurisé puis remplir de grenaille ou de haricots secs. Placer le moule à tarte au milieu du four et cuire environ 20 minutes. Retirer délicatement la grenaille et le papier sulfurisé et remettre au four, à vide, pendant 12 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur légèrement dorée. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

5Préparation de la garniture : Mélanger dans un petit bol la farine, le sucre, le zeste de citron et la lavande. Ajouter les dés de beurre et travailler avec une fourchette jusqu’à obtenir la texture d’un crumble. Réserver.

6Porter une grande casserole d’eau à ébullition et remplir un grand saladier d’eau et de glaçons. Avec un couteau bien aiguisé, tracer un petit « X » à travers la peau de la base de chaque pêche. Mettre les pêches dans l’eau bouillante et les faire blanchir pendant environ 40 secondes. À l’aide d’une écumoire, retirer les pêches de l’eau bouillante et les déposer dans le saladier d’eau glacée. Laisser refroidir pendant environ 1 minute puis égoutter les pêches et les éponger avec du papier absorbant. La peau doit se détacher facilement. Couper les pêches en deux, retirer les noyaux et réserver.

7Mélanger délicatement dans un bol les myrtilles avec la fécule de maïs.

8Saupoudrer le fond de tarte précuit avec un tiers du crumble (qui va ainsi absorber le jus des fruits). Déposer les moitiés de pêches, face découpée contre le fond de tarte. et répartir ensuite le mélange de myrtilles entre les pêches. Arroser le tout de jus de citron et recouvrir avec le reste du crumble.

9Enfourner à 190°C (thermostat 6/7) pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le mélange de myrtilles fasse des bulles. Laisser refroidir avant de servir.