Coquilles saint-jacques sur risotto croustillant et sauce safranée

1Préparation du risotto : Faire revenir l’oignon (ou l’échalote ) et l’ail haché dans du beurre fondu à feu doux, ajouter le riz. Faire revenir doucement jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Mouiller alors avec une louche de bouillon chaud, remuer sans cesse jusqu’à ce que le riz l’ait absorbé. Recommencer l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, soit environ 15 minutes (le verre de vin est rajouté à mi cuisson ). Il doit être crémeux. Vérifiez l’assaisonnement et rajouter les 50 g de parmesan.

2Étaler le risotto chaud sur une feuille de papier sulfurisé, afin d’avoir une épaisseur d’environ 1,5 cm. Réserver à température ambiante puis mettre au frais environ 30 minutes.

3Préparation des tuiles de parmesan : Chemiser une plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Y étaler des disques de parmesan et enfournez à four préchauffé à 200°C (thermostat 7). Les laisser environ 3 minutes (ne pas faire dorer). A la sortie du four, les déposer sur un support arrondi (rouleau à pâtisserie par exemple pour leur faire prendre la forme souhaitée. Laisser refroidir et, si vous résidez en climat chaud et humide comme ici, les coffrer dans une boite bien hermétique. A défaut, elles perdront leur croustillant et seront toutes « mouligasses » au moment d’être dégustées !

4Préparation de la sauce safranée : Préparer un roux avec le beurre fondu dans une petite casserole à fond épais, y saupoudrer la farine ou fécule, laisser roussir très légèrement et mouiller avec le reste de bouillon. Une fois la consistance désirée obtenue, ajouter une dosette de safran, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.

5Réalisation des galettes de riz croustillantes : Démouler les galettes de riz et les faire revenir à feu doux dans un peu de beurre fondu, environ 5 minutes sur chaque face. L’extérieur va prendre une jolie couleur dorée, croustillant à souhait.

6Cuisson des coquilles saint-jacques : Saler et poivrer légèrement les coquilles, les faire revenir 2 minutes sur chaque face (le temps de cuisson dépend de leur taille…) dans un peu de beurre fondu.

7Dressage : Remplir le fond de l’assiette de crème safranée, y déposer une galette de riz sur laquelle la (ou les) saint-jacques (suivant la grosseur) trôneront fièrement avant d’être « englouties » avec délectation ! Piquer une tuile de parmesan sur le tout et régalez vous !