Préparation:
10 min.
Cuisson:
180 min.
Prêt en:
190 min.

Voici la recette du cassoulet de Castelnaudary. Modèle du plat complet, avec ses haricots mijotés et sa garniture de viande, le cassoulet connaît des variantes selon son origine, mais il s’accompagne toujours d’un vin rouge assez corsé, comme le Madiran ou le Cahors.

Ingrédients:

  • 1 kg de gros haricots blancs lingots ou cocos
  • 200 g de couennes de porc
  • 300 g de lard de poitrine
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

Méthode de préparation:

1Versez les haricots dans une grande casserole, couvrez-les largement d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez les haricots. Remettez-les dans la casserole vide, couvrez-les à nouveau d’eau tiède, ajoutez les couennes roulées et ficelées, le lard grossièrement haché, les gousses d’ail pelées et hachées, le bouquet garni et l’oignon piqué. Faites mijoter doucement à couvert pendant 1 heure: au terme de cette cuisson, les haricots doivent être encore un peu fermes. Retirez les couennes, déficelez-les et coupez-les en carrés ou en rectangles, puis remettez-les dans les haricots et mélangez bien.

2Mettez les portions de confit dans une grande poêle à fond épais et faites fondre doucement la graisse. Égouttez les confits et réservez-les. Dans la graisse fondue, faites revenir l’épaule de porc coupée en morceaux. Lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez les morceaux. Faites aussi revenir la saucisse dans cette poêle, après avoir jeté la graisse trop cuite. Versez ensuite dans le fond d’une grande terrine à cassoulet (terre cuite allant au four) une épaisse couche de haricots aux couennes avec leur jus et les aromates qu’ils contiennent. Ajoutez ensuite une couche de porc et de confit.

3Remplissez ainsi toute la terrine en alternant les ingrédients. Poivrez, salez modérément, posez pour finir la saucisse en couronne sur le dessus et arrosez le contenu de la terrine avec le jus de la poêle.

4Parsemez le dessus avec un peu de chapelure.

5Mettez le plat dans le four à 160 °C et laissez cuire doucement pendant 1 heure. Lorsqu’une croûte dorée se forme en surface, enfoncez-la et laissez-la se reconstituer plusieurs fois de suite. Servez brûlant dans la terrine.

Nb de personnes:

8