Riz à l’iranienne (polo) avec tahdig

1Plonger le riz dans une grande marmite d’eau bouillante très salée dans laquelle on aura versé un peu d’huile. L’eau doit être très salée car le riz va à peine y cuire et n’absorbera pas tout le sel. Si on sale l’eau normalement, le riz ne sera pas assez salé. Je vous recommande d’utiliser une marmite de bonne qualité sinon l’étape 2 brûlera. Remuer le riz deux fois avec une grande cuillère : lorsqu’on le verse et à la reprise du bouillon. Lorsque l’eau aura bouilli 7 minutes (mettre un minuteur car si le riz cuit trop il collera), verser le contenu de la marmite dans une passoire et refroidir immédiatement avec de l’eau froide. Le riz est mi-cuit et c’est normal car il va cuire en deux temps.

2Remettre la casserole sur feu moyen, verser l’huile, le sel, le curcuma, les baies de coriandre et ½ cm d’eau. On veut que l’eau bouillonne pour dissoudre le sel et le curcuma. Commencer à verser le riz en respectant cette technique : avec une toute petite assiette, prendre un peu de riz dans la passoire et le secouer dans la marmite comme si on le semait, pour bien égrainer le riz. Essayer de viser le centre. Le riz, en retombant, formera un dôme. Lorsque tout le riz est dans la marmite, faire remonter le riz près des bords vers le haut du dôme avec une cuillère mais s’assurer qu’il y a du riz sur tout le fond de la casserole. Faire des trous dans le dôme avec le dos d’une cuillère en bois (pour que la vapeur puisse circuler). Mettre une double couche de sopalin sur la marmite et fermer le couvercle. Le sopalin permettra de fermer hermétiquement car on ne veut pas que la vapeur s’échappe : c’est elle qui parachèvera la cuisson du riz. Sinon le riz ne sera pas assez cuit. Baisser le feu après 10 minutes et laisser cuire au moins 45 minutes sur feu doux. L’idéal est de laisser cuire le plus longtemps possible à feu très doux. Cela permet au tahdig, cette croûte de riz grillé de se former au fond. De toutes façons, vous brûlerez certainement le tahdig une ou deux fois avant de maîtriser et même lorsque l’on maîtrise, il suffit de changer de casserole pour que cela rate… ne pas faire cette recette dans une cuisine étrangère, le tahdig brûlera c’est certain ! D’ailleurs moi aussi cela m’arrive encore (voir ma photo) !

3Pour servir, ouvrir la marmite et avec une grande cuillère ou la petite assiette, déposer délicatement le riz sur un grand plat. Décoller le tahdig avec une raclette et poser délicatement par-dessus le riz. Nouché djan !(Bon appétit)