Préparation:
240 min.
Cuisson:
60 min.
Prêt en:
660 min.

Je me suis inspirée d’une recette du site la cuisine de Bernard pour cette recette que j’ai allégée en beurre. Si vous n’aimez pas la pistaches (que je vous plains), réalisez la mousseline nature mais utilisez alors une gousse de vanille pour bien parfumer la crème anglaise et la crème pâtissiere.
Je donne les proportions pour un moule de 25 cm de diamètre mais cela fait un grand gâteau, facile pour 20 personnes. Ne réalisez que 2/3 des préparations pour un moule de 20 cm (10 personnes environ)

Ingrédients:

  • 6 œufs
  • 190 g de sucre
  • 190 g de farine (j’ai utilisé de la farine intégrale mais la farine blanche est parfaite !)
  • 1 pincée de sel
  • 25 cl d’eau d’églantine (en épiceries iraniennes et orientales), sinon aromatisez comme vous voulez !
  • 3 cuillères à soupe de sucre

Méthode de préparation:

1Pour la (fausse) génoise : Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et beurrer 2 moules de taille égale (pour moi 25 cm). Séparer les blancs des jaunes. Préparer tous les ingrédients car il ne faut pas faire attendre les blancs battus. Tamiser la farine et la levure.

2Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Lorsque les blancs tiennent presque dans les branches du fouet, verser le sucre en pluie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant. Ajouter les jaunes puis le mélange farine/levure en trois fois en soulevant la pâte délicatement avec une maryse.

3Verser immédiatement dans le moule et cuire exactement 15 minutes. Sortir du four et démouler après 15 minutes. Lorsque les génoises sont froides, les couvrir avec du film alimentaire jusqu’à utilisation.

4Lors de la réalisation de la crème anglaise, réaliser cette astuce : lorsque la crème anglaise est entre 82 et 84°C, la transvaser dans un cul-de-poule bien froid et la battre au batteur pendant 5 minutes. Ceci va émulsionner la crème anglaise et participer à la bonne tenue de la mousseline. Mettre ensuite la crème anglaise au réfrigérateur 1 ou 2 heures ou au moins le temps de réaliser l’étape suivante.

5Faire bouillir l’eau d’églantine avec le sucre et laisser réduire de moitié. Poser un cercle à pâtisserie de la taille utilisée pour les génoises sur le plat de service. Chemiser le cercle de rhodoïd. Placer la première génoise au fond et bien l’imbiber de sirop. Ensuite, calibrer les fraises et en couper plusieurs en 2. Les coller, faces coupées vers l’extérieur, sur le pourtour du cercle. Remplir le reste du cercle de fraises. Raboter la base des fraises qui sont plus hautes que les autres pour qu’elles soient toutes à la même taille.

6Battre le beurre pendant 5 minutes pour l’émulsionner. Ajouter la pâte de pistaches et battre 2 minutes de plus. Verser la crème anglaise et battre 2 minutes puis la crème pâtissière et battre encore 2 à 3 minutes. Vous obtiendrez une crème mousseline comme sur cette photo !

7Remplir une poche à douille avec une douille large (dans mon cas 1 cm) et remplir soigneusement tous les espaces entre les fraises. Ensuite, recouvrir délicatement les fraises de crème mousseline.

8Recouvrir l’ensemble d’un disque de génoise et l’imbiber à nouveau de sirop. Malaxer la pâte d’amande dans les mains pour la réchauffer, l’étaler comme de la pâte à tarte (le plus finement possible) et découper un cercle de la taille du fraisier. Poser sur le gâteau puis décorer à son goût. Pour ma part, comme ma pâte d’amande, un peu sèche, avait craquelé, j’ai utilisé le reste de la crème mousseline pour « cacher la misère ».

9Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Nb de personnes:

20