Préparation:
25 min.
Cuisson:
30 min.
Prêt en:
55 min.

Cette recette nous vient de Marie Rougier, installée à Monbazillac. C’est une délicieuse recette de canard demandant un peu de technique, certe, mais le succès est garanti !

Ingrédients:

  • 2 cuisses de confit de canard
  • 1 oignon moyen ciselé (50 g)
  • 1 échalote ciselée (20 g)
  • 1 cuillère à soupe de bouillon de canard
  • 30 g de tomates confites
  • 40 g de pruneaux
  • 1 gousse d’ail
  • 2,5 g d’épices à pain d’épices
  • 50 g de persil haché
  • Sel et poivre du moulin
  • farine + œuf
  • de la chapelure coréenne ou chapelure de pain
  • huile pour friteuse
  • 200 g de terrine de foie gras
  • 150 g de bouillon de canard
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 cl de Monbazillac
  • 10 g de gingembre frais rapé

Méthode de préparation:

1Les croustillants Faire chauffer les cuisses de confit pour enlever peau et graisse. Effilocher la viande. Faire blondir l’oignon et les échalotes, ajouter la viande. Laisser compoter à feu doux 5 à 10 min. Si c’est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l’ail écrasé, les épices, le persil. Saler et poivrer, finir de compoter 5 min.

2Façonner des petits boudins d’environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Les mettre au congélateur. Au moment de servir, les paner deux fois à l’anglaise (farine + œufs) avec la chapelure et les faire frire en friteuse.

3La panacotta et la gelée de Monbazillac Mixer dans un blendeur le foie gras. Incorporer la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud et mélanger doucement le bouillon dans le blendeur avec le foie gras mixé. Rectifier l’assaisonnement. Remplir des verrines de service avec le mélange et mettre au froid.

4Faire infuser dans le Monbazillac chaud 10 g de gingembre râpé, ramollir la feuille de gélatine, passer le Monbazillac, ajouter la feuille de gélatine puis laisser refroidir.

5Faire couler environ 1 cm de cette gelée sur les verrines de foie gras et mettre au froid.

6Le tartare Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dés ainsi que les cornichons, les câpres, les tomates confites, les échalotes. Mélanger.

7Assaisonner avec l’huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques morceaux de noix écrasées.

8La décoration Tailler à la mandoline ou à l’économe les asperges vertes et blanches, les faire mariner avec du sel et du poivre, de l’huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes.

9Assaisonner la mâche. Faire une vinaigrette avec de l’huile, du vinaigre et le jus de canard réduit. Emulsionner. Disposer dans des assiettes tous ces éléments au gré de votre fantaisie.

Nb de personnes:

6