Préparation:
30 min.
Cuisson:
30 min.
Prêt en:
1500 min.

J’adore les macarons et cette recette est inratable et en plus elle est est trop trop bonne. Donc on dit merci Monsieur Felder !

Ingrédients:

  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 250 g de chocolat noir
  • 40 g de beurre
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre

Méthode de préparation:

1Préparez la ganache : Versez la crème liquide ainsi que le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition sur feu doux. Hachez le chocolat noir et versez-le dans un saladier. Versez la moitié de la crème sur le chocolat et laissez-le fondre quelques instants. Mélangez délicatement, avec une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème.

2Ajoutez ensuite le reste de la crème et continuez de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez maintenant le beurre coupé en petits morceaux et mélangez pour lisser la ganache. Filmez au contact et laissez durcir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons.

3Préparez la pâte à macarons : Préchauffez votre four à 170°C. Mettez 2 plaques à pâtisserie dans votre four. C’est ce qui va permettre aux macarons d’avoir une belle collerette.

4Mixez la poudre d’amandes puis ajoutez le sucre glace et le cacao en poudre et mixez de nouveau. Ensuite tamisez ce mélange dans un récipient.

5Versez 75g de blancs d’œufs dans un saladier puis ajoutez dessus le tant pour tant au chocolat (sucre glace + poudre d’amande + cacao en poudre). On appelle cela le tant pour tant car il y a la même quantité de sucre glace que de poudre d’amande. Mélangez bien. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes au chocolat assez épaisse.

6Passez à la réalisation de la meringue italienne. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole, mélangez à l’aide d’une spatule puis mettez à chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.

7Dans le bol de votre robot, versez 75g de blancs d’œufs. Surveillez votre thermomètre et lorsqu’il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

8Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et versez petit à petit votre sirop sur les blancs d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre. Ne versez pas le sirop sur le fouet car sinon vous aurez des petites boules de sucre dans votre meringue.

9Une fois tout votre sirop versé, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne. Lorsque la meringue est presque tiède, ajoutez le colorant rouge, la quantité dépend de la concentration de votre colorant. La couleur souhaitée pour les macarons est un rouge assez clair, juste pour renforcer la couleur.

10Pour savoir quand arrêter votre batteur il faut : – que votre meringue soit bien lisse, brillante et assez consistante. – qu’elle forme le bec d’oiseau (léger bec au bout du fouet). – que la température de votre meringue soit légèrement plus chaude que le bout de votre doigt.

11Incorporez une petite quantité de meringue italienne à l’aide d’une maryse dans votre pâte d’amandes au chocolat. Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.

12Macaronnez : travaillez le mélange à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide. La pâte doit former un ruban (à l’aide de votre maryse vous soulevez la pâte et la pâte en descendant doit formez un ruban). Ne travaillez pas trop la pâte sinon vous allez casser vos blancs et vous allez rendre votre préparation liquide.

13Dessinez des disques de 4cm de diamètre (ici j’ai réalisé des macarons avec un plus grand diamètre: 6cm) au stylo sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez une douille de 8mm. Garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macarons. N’oubliez pas de remplir de nouveau la poche à douille après avoir préparez votre première fournée. La pâte ne doit pas rester dans le saladier car sinon elle va croûter.

14Disposez votre feuille de papier cuisson sur votre plaque. Pour qu’elle ne bouge pas mettez un petit peu de pâte à macarons sur la plaque. Cela va permettre de bien coller le papier. Formez des petites boules aplaties de pâte à l’intérieur de chaque disque dessiné.

15Tapez légèrement sur la plaque afin d’égaliser la surface des macarons.

16Enfournez votre plaque sur une grille au-dessus des 2 autres plaques chaudes pour environ 10 à 12 minutes (20 minutes pour moi car mes macarons sont un peu plus grands), en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos macarons ainsi que de votre four.

17A la sortie des coques, retirez-les de la plaque et mettez le papier sulfurisé sur votre plan de travail humidifié à l’aide d’une éponge. Cela va permettre de bien décoller les macarons.

18Pour la deuxième fournée ne mettez pas la pâte à macarons sur la plaque chaude, utilisez une autre plaque. Certains mettent deux fournées en même temps dans le four, moi j’ai essayé et il y a toujours une des deux qui est moins belle et qui parfois même se fissure. Essayez et vous saurez.

19Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir. Vous pouvez à la sortie du four appuyez légèrement au centre des coques. Ainsi elles contiendront plus de ganache.

20Lorsque la ganache à bien épaissi, mettez la dans une poche à douille. Alternez sur une plaque coques à l’endroit et coques à l’envers puis garnissez les coques retournées (vous pouvez former une petite boule au centre de chaque coque retournée).

21Fermez chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sèchera pas.

22Laissez les macarons au frais au moins 24h au mieux 48h avant de les consommer ou de les stocker.

Nb de personnes:

15