Préparation:
10 min.
Cuisson:
180 min.
Prêt en:
190 min.

Pendant des siècles, le gibier a été une des bases de l’alimentation et représentait presque toute la viande que mangeaient les gens des campagnes, souvent en braconnant, car les seigneurs se réservaient le monopole de la chasse. Au fil des années, le gibier à poils est devenu plus courant pour les citadins, et il est assez facile de s’en procurer chez les volaillers spécialisés, bouchers ou supermarchés. Ce sont des viandes maigres, rouge foncé, et d’odeur souvent assez puissante.

Ingrédients:

  • 2 kg de chevreuil (cuissot, selle ou «dos»)
  • 250 g de poitrine fumée, pas trop maigre
  • 6 cuil. à soupe d’huile
  • 30 cl de bon vin rouge corsé ou de Xérès demi-sec
  • 1 gousse d’ail, écrasée
  • 2 feuilles de laurier, émiettées
  • Sel et poivre noir du moulin

Méthode de préparation:

1Posez la pièce de chevreuil dans un plat de même taille. Mélangez l’huile, le vin ou le Xérès, l’ail écrasé, le laurier, le sel et le poivre. Puis versez cette préparation sur la viande. Massez-la longuement pour bien l’imprégner, puis couvrez-la et laissez reposer au frais pendant 6 heures au moins ou toute la nuit. Pensez à l’arroser de temps à autre. Le gibier étant une viande plutôt sèche et dense, il doit mariner longuement.

2Au moment de la cuisson, sortez la viande de la marinade que vous réserverez. Bardez le morceau avec la poitrine fumée, puis emballez le tout dans du papier d’aluminium, sans trop serrer. Mettez sur une grille posée sur une braise pas trop rouge et faites cuire. Comptez 30 minutes par livre. Tournez très régulièrement la pièce. Puis sortez-la de son emballage métallique en veillant à ce que le jus ne coule pas sur la braise: elle risquerait de s’éteindre. Placez le gibier directement sur la grille et reprenez la cuisson pour 15 à 20 minutes encore, en le retournant une seule fois: la viande va prendre une belle couleur.

3Récupérez le jus de cuisson, resté dans le papier d’aluminium, et versez-le dans une petite casserole puis ajoutez-y la marinade. Posez-la au chaud sur le bord du barbecue.

4Placez la pièce de viande sur une planche, garnie de bouquets de cresson.

5Servez en tranches épaisses, accompagné du jus de cuisson chaud, de pommes de terre en robe des champs, d’une salade, et de sauce piquante ou aigre-douce.

6Cuisson:Ne mettez pas le chevreuil sous le gril, qui ne le cuira pas suffisamment, mais au four préchauffé à 200°C, emballé dans du papier d’aluminium. Comptez 40 minutes par livre, et laissez à découvert pendant les 20 dernières minutes.

7Note:

8Les temps de cuisson seront très variables en fonction du type de barbecue que vous utilisez. Une bonne solution consiste à d’abord cuire le gibier au four et à n’utiliser le barbecue qu’en fin de cuisson pour dorer la viande. Si vous cuisinez à l’intérieur, conformez-vous aux indications données plus loin et, dans les 20 dernières minutes, procédez comme pour la cuisson à la braise.

Nb de personnes:

6