Feuilletés de Saint-Jacques

1Étendez la pâte en une fine abaisse. Découpez-la en 8 carrés de la taille des coquilles. Huilez légèrement celles-ci et foncez-les chacune d’un carré de pâte. Appuyez bien pour qu’elle épouse la forme des coquilles. Enlevez le surplus.

2Faites pocher les noix de Saint-Jacques 6 minutes dans le vin blanc avec la ciboulette, du sel et du poivre à votre goût. Ôtez-les de la casserole. Coupez-les en 2 et égouttez-les bien sur du papier absorbant.

3Répartissez les noix entre les 4 coquilles de pâte et enduisez les bords d’œuf battu. Battez ensemble la crème et les jaunes d’œufs et nappez-en les Saint-Jacques.

4Couvrez chacune d’elles d’un autre carré de pâte, enlevez tout surplus et assemblez les bords en les pinçant. À l’aide d’un couteau pointu, striez le dessus pour lui donner l’apparence d’une coquille. Glacez à l’œuf battu et faites un petit trou au sommet du feuilleté.

5Enfournez pour 20 minutes. Démoulez avec précaution et dressez sur des assiettes individuelles. Faites couler un peu de sauce hollandaise par le trou que vous avez ménagé dans chaque coquille, en l’agrandissant un peu si nécessaire, et servez aussitôt avec le reste de sauce à part.

6Note:

7Dans cette recette, la coquille naturelle de ces fruits de mer est remplacée par une coquille en pâte. Faites préparer les Saint-Jacques par votre poissonnier ou achetez-les toutes prêtes (surgelées), mais il vous faudra 4 vraies coquilles pour y faire cuire la pâte.

8On trouve des Saint-Jacques tout l’hiver mais, plus il fait froid, meilleures elles sont. Vous pouvez disposer la pâte jusqu’à 4 heures à l’avance, mais sans la faire cuire.