Ris de veau aux morilles

1Mettez les ris de veau dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez doucement à ébullition. Versez aussitôt les ris de veau dans une passoire, rafraîchissez-les sous l’eau froide et retirez les parties grasses et cartilagineuses. Disposez les ris dans une assiette, recouvrez avec une seconde assiette retournée, posez un poids sur le tout et laissez reposer ainsi pendant une heure au moins.

2Pendant ce temps, faites tremper les morilles dans une jatte d’eau tiède.

3Pelez les échalotes et hachez-les finement. Grattez la carotte, lavez-la et coupez-la en très petits dés.

4Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les dés de carotte et une cuillerée à café d’échalotes hachées, puis couvrez et laissez fondre à feu très doux pendant 5 min.

5Versez la farine dans une assiette, salez et poivrez-la.

6Coupez les ris de veau en tranches de 1 cm environ d’épaisseur, passez-les dans la farine, puis secouez-les pour en faire tomber l’excédent. Augmentez le feu sous la sauteuse et ajoutez-y les ris de veau. Laissez-les blondir 10 min à feu moyen, en les retournant plusieurs fois.

7Pendant cette cuisson, égouttez les morilles, coupez-les en deux et rincez-les sous l’eau courante, en veillant à ne pas laisser de terre dans les alvéoles, puis épongez-les.

8Mettez le reste du beurre à chauffer dans une poêle et faites-y blondir le reste des échalotes 2 à 3 min, puis ajoutez les morilles. Salez, poivrez et laissez cuire 10 min à feu doux.

9Ajoutez ensuite les morilles aux ris de veau.

10Versez le porto et la crème fraîche dans la sauteuse, mélangez délicatement et laissez cuire 15 min à feu doux pour faire épaissir la sauce.

11Rectifiez l’assaisonnement au besoin, versez dans un plat de service chaud et servez aussitôt.