30 min.
270 min.
300 min.
Vous trouverez dans toutes les boucheries des os de bœuf et de veau. vous pourrez leur ajouter des restes de viande ou des bas morceaux cartilagineux. Employez ce fond pour vos potages, vos ragoûts de viande rouge ou de légumes, et vos sauces.
Ingrédients:
- 800 g d’os de bœuf
- 800 g d’os de veau
- 250 g d’oignons, pelées et détaillées en grosses rondelles
- 250 g de carottes, pelées et détaillées en grosses rondelles
- 1 bouquet garni
- 1 cuil. à café rase de grains de poivre noir
- 1/2 cuil. à café de sel
- 4 l d’eau chaude
Méthode de préparation:
1Essuyez les os dans un linge humide. Coupez en 2 les plus gros.
2Étalez os, oignons et carottes dans un plat à gratin. Mettez celui-ci au four, préchauffé à 200°C; et laissez cuire de 30 à 35 minutes jusqu’à belle coloration. Retournez-les une fois pendant leur cuisson.
3Placez os et légumes dans une grande marmite.
4Ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre en grains et l’eau chaude. Amenez lentement à ébullition.
5À l’aide d’une grande cuillère ou d’une écumoire, enlevez l’écume.
6Couvrez la marmite aux trois quarts et faites bouillir à feu très doux pendant 3 heures 30 ou 4 heures jusqu’à ce que le bouillon ait réduit de moitié. Écumez régulièrement le dépôt de surface.
7Versez le fond, à travers une mousseline ou un chinois, dans un récipient de porcelaine ou de verre. (Le métal lui donnerait un goût.)
8Si vous l’utilisez sur-le-champ, laissez-le reposez un peu. Enlevez la graisse qui a remonté à l’aide de papier absorbant.
9Si vous n’en avez pas besoin tout de suite, laissez-le totalement refroidir.
10Enlevez à la cuillére ou à l’écumoire la graisse qui est remontée, et ses dernières traces avec du papier absorbant. Couvrez le fond et conservez au réfrigérateur.
Nb de personnes:
12
