Pastilla

1Mettez les pigeons dans une cocotte avec les feuilles de laurier, les tiges de persil, la menthe, le citron, le poivre écrasé, du sel et du poivre à votre goût. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur des oiseaux. Couvrez et amemez à ébullition. Laissez frémir doucement 1 heure jusqu’à ce que les pigeons soient tendres. Faites refroidir dans le liquide de cuisson, que vous réserverez.

2Enlevez la peau des pigeons et désossez-les entièrement. Séparez la chair en morceaux. Mélangez-la avec la cannelle et le gingembre en poudre, les épices mélangées, l’ail haché et la menthe ciselée.

3Battez les 6 œufs, salez et poivrez à votre goût. Versez 6 cuillerées à soupe du liquide de cuisson tamisé des pigeons. Mettez 1 cuillerée à soupe du beurre fondu dans une casserole. Ajoutez le mélange à l’œuf tattu et remuez sur feu doux jusqu’à ce que la préparation ait l’aspect d’œufs brouillés.

4Badigeonnez de beurre fondu une tôle à pàtisserie d’environ 30 × 23 cm. Tapissez-la d’une feuille de pâte à brik en faisant remonter les bords le long des parois de la tôle. (Couvrez les autres feuilles d’un linge humide.) Badigeonnez la pâte de beurre fondu puis ajoutez 3 autres feuilles enduites de beurre fondu.

5Parsemez des amandes grillées et répartissez la moitié de la préparation à l’œuf.

6Recouvrez de 4 autres feuilles de pâte badigeonnées de beurre fondu. Posez dessus les morceaux de pigeon et étalez le reste de la préparation à l’œuf. Recouvrez des 4 feuilles de pâte restantes enduites de beurre fondu et repliez-les sous les feuilles du fond.

7Mélangez le jaune d’œuf battu avec le liquide au safran tamisé et enduisez-en le dessus de la tourte. Parsemez de la cannelle émincée et du sucre.

8Enfournez pour 40 minutes puis poussez le four à 220°C et faites cuire 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le dessus de la tourte soit croustillant et doré. Coupez en grands carrés et servez très chaud avec une salade.

9Note:

10On dit que lorsqu’ils ont été chassés du sud de l’Espagne à la fin du XVe siècle, les Maures ont remporté avec eux en Afrique du Nord une recette de tourte au pigeon appelée pastilla (de l’espagnol bastella «petite pâte»). C’est le plat des grandes occasions au Maroc et en Algérie. On le prépare généralement avec du pigeon (la meilleure période va de mars à octobre), mais aussi avec du poulet.

11La préparation de la pâte à brik (malsouga en Tunisie et dioul en Algérie) nécessite un certain savoir-faire, mais vous la trouverez toute prête dans les épiceries orientales et la plupart des supermarchés. Elle se présente sous forme de feuilles rectangulaires ou rondes transparentes, fines comme du parchemin, qui deviennent croustillantes à la cuisson.

12La tourte se prépare jusqu’à 24 heures à l’avance et se conserve au réfrigérateur: ne la badigeonnez d’œuf qu’au moment de la mettre au four.