Blanquette et toasts croustillants

1Préparez la blanquette. Chauffez l’huile dans une cocotte. Ajoutez-y les poireaux, les oignons et les feuilles de laurier. Mélangez bien. Couvrez et laissez cuire 5 minutes sur feu doux, jusqu’à ce que les poireaux soient légèrement tendres et que le laurier dégage tout son arôme.

2Saupoudrez de farine. Incorporez le bouillon et le vin petit à petit. Coupez en deux les grosses pommes de terre et ajoutez-les, ainsi que les champignons et les marrons. Portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.

3Préchauffez le gril du four. Pendant ce temps, préparez les toasts aux foies de volaille. Nappez légèrement les deux faces des tranches de baguette avec 1 cuil. à soupe d’huile. Faites-les dorer légèrement des deux côtés dans une poêle antiadhésive. Déposez-les sur la plaque du four.

4Chauffer le reste d’huile dans une casserole. Mettez-y l’échalote et l’ail à cuire 2 ou 3 minutes. Ajoutez le bacon et les foies de volaille. Faites-les cuire 5 minutes, en remuant souvent. Ajoutez l’estragon, le persil, le zeste de citron, le concentré de tomates, la fleur de muscade et les dés de tomates. Salez et poivrez. À l’aide d’une petite cuillère, répartissez ce mélange sur les tranches de baguette, en pressant légèrement pour le maintenir en place. Fermez le gril et enfournez la plaque pour maintenir les croûtons au chaud.

5Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec la crème jusqu’à homogénéité. Ajoutez 3 cuil. à soupe du jus de cuisson de la blanquette de légumes, puis versez ce mélange dans la casserole. Faites chauffer sur feu doux 30 secondes en remuant, sans laisser bouillir. Ajoutez la noix muscade. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ôtez du feu.

6Retirez les feuilles de laurier. Présentez la blanquette dans des assiettes de service ou des bols peu profonds, décorée de l’estragon. Servez accompagné des toasts aux foies de volaille.