Cœur de veau farci

1Nettoyez soigneusement le cœur de veau en retirant tous les caillots. Rincez-le sous l’eau froide, épongez-le et faites-y six fentes verticales, parallèles et à intervalles réguliers, du haut jusqu’au milieu.

2Préparez la farce: retirez la croûte du pain et arrosez la mie avec le lait.

3Pelez et hachez les échalotes.

4Rincez et hachez le persil. Pelez et écrasez l’ail. Rincez et hachez l’estragon.

5Essorez la mie de pain entre vos mains, mettez-la dans une jatte avec les échalotes, le persil, l’ail et l’estragon, puis ajoutez-y la chair à saucisse et l’œuf. Salez, poivrez et mélangez bien.

6Disposez la farce dans les fentes faites précédemment et ficelez le cœur.

7Taillez le lard en petits lardons fins.

8Grattez les carottes et coupez-les en bâtonnets.

9Pelez et hachez le gros oignon. Pelez les petits oignons.

10Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez le beurre et faites dorer les lardons 5 min, en les remuant.

11Ajoutez alors le cœur farci et faites-le revenir 5 à 6 min de tous les côtés.

12Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon.

13Quand le cœur est bien doré, arrosez-le avec le bouillon et complétez avec un peu d’eau chaude pour le recouvrir totalement. Salez légèrement. Poivrez.

14Ajoutez le Madère, les carottes, tous les oignons et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez frémir environ 2 heures.

15Ensuite, égouttez le cœur, retirez-en les fils, découpez-le en tranches transversales et disposez ces dernières dans un plat de service.

16Égouttez les carottes et les oignons, puis entourez-en les tranches de cœur.

17Filtrez le jus de cuisson dans une saucière et servez aussitôt.