Estouffade de perdrix aux lentilles

1Salez et poivrez les perdrix à l’intérieur et à l’extérieur.

2Faites fondre le beurre dans une cocotte et, quand il est bien chaud, mettez les perdrix ficelées à rôtir 20 minutes environ, en les retournant plusieurs fois.

3Pendant ce temps, pelez les oignons et les carottes, et coupez celles-ci en rondelles. Sortez les perdrix de la cocotte, videz la graisse fondue et remettez la cocotte sur le feu. Posez-y à nouveau les perdrix et entourez-les avec 100 g de lardons, trois petits oignons et la moitié des carottes.

4Versez le vin blanc et le bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni et faites mijoter à couvert sur feu moyen pendant 1 h 30 environ.

5Pendant ce temps, faites cuire les lentilles à l’eau avec le reste des lardons, des oignons et des carottes. Salez peu à cause des lardons et poivrez. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le saucisson de Morteau dans les lentilles pour le faire pocher doucement.

6Égouttez les lentilles et versez-les dans un plat creux très chaud. Égouttez également les perdrix, retirez les ficelles et coupez les perdrix en deux. Coupez le saucisson en rondelles épaisses. Disposez celles-ci en garniture avec les lardons. Faites éventuellement réduire le jus de cuisson et nappez-en le plat, après avoir retiré le bouquet garni.

7Servez aussitôt.