Brioches surprises au foie gras

1Faites chauffer le four à 130 °C (th. 4).

2Pelez les échalotes et hachez-les finement. Pelez l’ail. Faites blondir les échalotes avec 10 g de beurre. Ajoutez l’ail et le thym, versez le vin, salez, poivrez puis portez à ébullition et laissez cuire à petite ébullition pendant 15 min.

3Coupez le chapeau des brioches et évidez-les délicatement, en veillant à ne pas percer la croûte. Beurrez légèrement l’intérieur. Déposez les brioches évidées et leur chapeau dans le four et laissez-les tiédir.

4Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez le vinaigre. Cassez 1 œuf dans une tasse et faites-le glisser dans l’eau frémissante. Ramenez le blanc sur le jaune à l’aide d’une écumoire. Procédez de la même façon pour les 3 autres œufs. Laissez pocher pendant 3 min, en évitant l’ébullition. Sortez les œufs de l’eau avec l’écumoire et égouttez-les sur 2 épaisseurs de papier absorbant.

5Filtrez la sauce, remettez-la dans la casserole et ajoutez une rondelle de foie gras, en fouettant.

6Sortez les brioches du four, déposez-les sur un plat de service. Mettez au fond 1 rondelle de foie gras. Posez dessus 1 œuf poché, nappez de sauce, coiffez du chapeau et servez sans attendre pour que les brioches ne ramollissent pas.