Éclairs au chocolat et au moka

1Graissez 2 tôles à pâtisserie.

2Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé. Versez l’eau dans une casserole et amenez à ébullition à feu modéré. Ajoutez le beurre en morceaux et tournez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Faites reprendre l’ébullition, retirez du feu et versez la farine d’un seul coup dans le liquide.

3Incorporez un œuf puis l’autre en battant continuellement jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et lisse.

4Versez le mélange dans une poche à laquelle vous adapterez une douille d’1,5 cm de diamètre. Étendez 6 bandes de pâte de 10 cm de long environ sur chacune des tôles.

5Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les éclairs soient dorés et croustillants. N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

6Placez les éclairs sur une grille et entaillez-les immédiatement sur le côté, sur toute leur longueur, pour permettre à la vapeur de s’échapper. Laissez refroidir.

7Pendant ce temps, préparez la crème de garniture. Versez le lait dans une petite casserole, saupoudrez de café instantané et amenez doucement à frissonnement en tournant continuellement. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes. Passez le mélange à travers un tamis et laissez refroidir

8Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans un bol placé au bain-marie.

9Battez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et incorporez-y le lait au Moka avec les deux tiers du chocolat fondu en soulevant bien.

10Ouvrez la fente des éclairs et, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, garnissez-les de crème.

11Pour préparer le glacage, tamisez le sucre glace, mélangez-le au café en poudre et ajoutez progressivement l’eau chaude jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et fluide.

12Badigeonnez de glaçage les éclairs et, quand il est déjà pris, versez le reste du chocolat en filet pour y dessiner des zigzags. Si celui-ci a tendance à durcir trop vite, un peu d’huile le rendra plus fluide. Laissez prendre complètement le glaçage et le chocolat.

13Note:

14Vous servirez ces éclairs 2 à 3 heures au plus après les avoir fourrés de crème, sinon ils ramolliraient. La pâte à choux peut se préparer 24 heures à l’avance et se conserver, couverte, au réfrigérateur. Une fois cuits, les éclairs restent croustillants et fermes pendant une journée si vous les gardez, après complet refroidissement, dans une boîte hermétique. Ils se congèlent aussi facilement, mais vous devrez alors les laisser dégeler avant de les réchauffer quelques minutes à four moyen, pour leur redonner leur croquant avant de les garnir.