Rognons de veau sautés

1Préparez la garniture: pelez les topinambours et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 10 min à l’eau bouillante salée, puis égouttez-les.

2Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, versez-y les topinambours, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant la suite des opérations.

3Mettez 40 g de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y revenir les rognons 5 min à feu vif, puis baissez le feu, émiettez le romarin dessus et laissez cuire de 12 à 15 min à feu modéré.

4Pendant ce temps, versez les salsifis dans une passoire, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.

5Faites fondre dans une casserole le reste du beurre prévu pour la garniture, ajoutez-y les salsifis, salez et poivrez. Couvrez et laissez chauffer à feu aussi doux que possible.

6Quand les rognons sont cuits, égouttez-les à l’écumoire, remettez leur poêle de cuisson sur le feu et versez-y le vin blanc. Laissez évaporer de moitié, en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs.

7Ajoutez le jus de citron, le reste de beurre, le persil et la moutarde. Mélangez sans laisser bouillir.

8Faites réchauffer les rognons dans la sauce, à feu très doux pendant une à 2 min, puis déposez dans un plat de service chaud avec les topinambours, les salsifis et des pommes de terre nouvelles rissolées dans leur peau.