Préparation:
135 min.
Cuisson:
30 min.
Prêt en:
165 min.

La garniture blanche de ces feuilletés peut étre soulignée d’un hachis de truffes.

Ingrédients:

  • 400 g de pâte feuilletée
  • 1 œuf

Méthode de préparation:

1Faites tremper les ris de veau et les cervelles 1 h 30 dans une terrine d’eau froide additionnée de vinaigre.

2Égouttez ris de veau et cervelles, plongez-les dans de l’eau bouillante 5 à 6 secondes, puis égouttez-les et débarrassez-les de la peau fine et des filaments qui les entourent.

3Faites chauffer le bouillon de volaille. Plongez-y les ris et les cervelles, laissez juste frémir 10 min, égouttez-les et pressez-les entre deux assiettes.

4Préparez les croûtes: faites chauffer le four à 220 °C, th. 8, aplatissez la pâte au rouleau sur 1 cm d’épaisseur et découpez-y 8 cercles de 10 cm de diamètre. Tracez à l’intérieur de la moitié d’entre eux un cercle de 6 cm, pour les couvercles, sans traverser entièrement la pâte. Humectez une tôle à pâtisserie et battez l’œuf. Posez les quatre premiers disques, badigeonnez-les d’œuf battu, puis collez sur chacun un disque avec le couvercle tracé et dorez avec l’œuf battu.

5Enfournez, baissez la température à 180 °C, th. 6, et faites cuire 15 min.

6Nettoyez les champignons et arrosez-les avec le jus de citron. Mettez à fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les champignons à feu vif. Dès qu’ils ont rendu leur eau, poudrez avec la farine, remuez 2 min sans laisser colorer et délayez avec le bouillon. Portez à ébullition, en mélangeant, puis laissez cuire 10 min à feu très doux.

7Dès que les croûtes sont cuites, retirez la partie centrale du «couvercle» avec la pointe d’un couteau, puis ôtez la pâte molle emplissant les croûtes, sans les percer.

8Coupez les quenelles, les ris de veau et les cervelles en dés. Ajoutez-les à la sauce, ainsi que les olives dénoyautées, rectifiez l’assaisonnement et faites réchauffer à feu très doux.

9Battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, délayez avec 2 ou 3 cuillerées à soupe de sauce bouillante et mélangez bien, puis versez dans la garniture en remuant et retirez du feu.

10Au moment de servir, réchauffez les croûtes à four doux, garnissez-les et servez.

Nb de personnes:

4