Aubergines confites froides

1Éplucher les aubergines et les découper en 4 ou 5 tranches dans le sens de la longueur, en les laissant attachées du côté du pédoncule. Les saler légèrement, et les laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante pour qu’elles dégorgent.

2Faire chauffer le four à 200 °C (th. 6).

3Pendant ce temps, porter une casserole d’eau à ébullition; y plonger les tomates pendant 30 secondes, les éplucher, les épépiner et les couper en petits cubes.

4Peler l’ail, laver le persil et la coriandre, hacher le tout et mélanger avec les tomates.

5Éponger les aubergines, en éliminant le sel, les poivrer et les farcir du mélange herbes/tomates. Les disposer bien serrées dans un plat en Pyrex ou en terre cuite; mouiller le fond avec 1/2 verre d’eau et l’huile d’olive; couvrir avec de l’aluminium ménager, puis faire cuire au four pendant 30 minutes, en arrosant de temps à autre avec le jus de cuisson.

6Retirer du four, laisser refroidir à température ambiante, puis maintenir au réfrigérateur pendant quelques heures, pour servir bien frais. Les aubergines confites peuvent être servies le lendemain.