45 min.
10 min.
55 min.
Ce consommé est né de la rencontre prometteuse, dans un bouillon clair légèrement safrané, de crustacés à la saveur délicate et de petits légumes du soleil… Au lieu de la rouille qui accompagne traditionnellement les soupes de poisson, préférez notre sauce à la fois légère et piquante, à déguster avec du pain bien frais.
Ingrédients:
- 1 litre de fumet de poisson, fait maison de préférence
- 1 pincée de filaments de safran
- 400 g de moules lavées
- 85 g de crevettes royales crues décortiquées
- 85 g de noix de coquilles Saint-Jacques
- 85 de filet de carrelet, sans peau
- 2 tomates pelées et coupées en dés
- 1 courgette finement émincée sel, poivre du moulin
- 1 cuil. à café de ciboulette fraîche ciselée pour la garniture
Méthode de préparation:
1Préparez la sauce froide. Mélangez la ricotta, le poivron et le céleri émincés, le cayenne et la ciboulette. Salez à votre goût et réservez au frais.
2Dans une grande casserole, portez le fumet de poisson à ébullition. Parfumez avec le safran, mélangez bien, puis ôtez la casserole du feu.
3Préparez les moules. Jetez les coquilles brisées ou ouvertes. Lavez les moules restantes, mettez-les dans une sauteuse (san ajouter d’eau) et couvrez. Faites chauffer 4 minutes sur feu moyen en remuant la sauteuse de temps en temps. Vérifiez que les moules sont bien ouvertes – si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.
4Posez une passoire sur la sauteuse et retournez le tout de façon à ce que le jus de cuisson des moules coule dans la casserole qui contient le fumet de poisson. Quand les moules sont tièdes, retirez-les de leurs coquilles en prenant soin d’éliminer celles qui sont restées fermées. Réservez-les.
5Fendez légèrement le dos des crevettes afin d’enlever leur boyau noir. Selon leur grosseur, coupez chaque noix de Saint Jacques en 2 à 3 tranches fines dans l’épaisseur. Détaillez le filet de carrelet en lanières d’environ 2 cm de large et 5 cm de long.
6Faites chauffer le fumet de poisson jusqu’à frémissements, ajoutez les moules, les crevettes, les coquilles Saint Jacques et le carrelet. Mélangez délicatement et portez de nouveau à frémissements avant d’ajouter les dés de tomates et la courgette émincée. Salez et poivrez à votre goût et laissez réduire encore 3 minutes sur feu doux.
7Versez le consommé de crustacés dans des bols de service chauds. Parsemez de ciboulette ciselée et servez sans attendre, avec la sauce épicée froide et de la baguette bien fraîche.
Nb de personnes:
4
