20 min.
75 min.
95 min.
Peu grasses et peu caloriques, les perdrix gagnent à être cuites en cocotte, ce qui permet de conserver leur tendreté. Mijotées dans du cidre et du bouillon de volaille avec des noix, de la sauge et des quartiers de pomme, elles acquièrent une délicieuse saveur. Servez-les avec une purée de carottes et céleri (voir Variantes).
Ingrédients:
- 4 perdrix prêtes à cuire
- 15 g de sauge fraîche
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 15 g de beurre
- 1 oignon finement émincé
- 1 cuil. à soupe de farine
Méthode de préparation:
1Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Garnissez les perdrix avec la sauge en réservant quelques feuilles.
2Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre sur feu moyen. Dorez-y les perdrix 3 à 4 minutes en les retournant souvent. Ôtez-les de la cocotte et réservez-les au chaud.
3Dans la cocotte, faites revenir l’oignon 3 minutes en remuant. Saupoudrez-le de farine. Mélangez, arrosez avec le cidre et le bouillon, puis incorporez la moutarde. Salez peu, poivrez. Portez à ébullition en remuant constamment et ajoutez les noix.
4Remettez les perdrix dans la cocotte, poitrine dessous. Couvrez et enfournez pour 1 heure.
5Déposez les perdrix sur le plat de service chaud. Couvrez-les d’aluminium et réservez-les au chaud.
6Mettez la cocotte sur feu moyen et portez à frémissements. Laissez réduire d’un tiers, 5 minutes environ, puis ajoutez la pomme et laissez cuire 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
7Enlevez l’aluminium couvrant les perdrix. Avec une écumoire, répartissez les quartiers de pomme et les noix autour des oiseaux. Décorez des feuilles de sauge réservées, nappez d’un peu de sauce et servez avec la purée et le reste de sauce en saucière.
Nb de personnes:
4
