Caramels durs au café

1Versez dans une casserole épaisse le sucre, la crème fraîche, l’extrait de café et quelques gouttes de jus de citron. Faites chauffer en remuant sans cesse à la spatule, jusqu’à ce que la température atteigne 146 °C au thermomètre de cuisson (stade du «grand cassé»).

2Huilez un marbre et un cercle à tarte ou des règles à caramel. Versez le caramel à l’intérieur et laissez-le durcir, mais sans qu’il refroidisse complètement.

3Retirez alors le cercle ou les règles et décollez aussitôt le caramel du marbre en passant dessous une spatule métallique. Tracez, au couteau, une bande de 2 cm de large, dégagez le caramel en passant la lame d’un second couteau le long de la lame du premier et découpez ensuite la bande en carrés ou en triangles réguliers.

4Procédez de la même façon pour le reste du caramel.