Œufs de caille en gelée au Xérès

1Faites fondre doucement le consommé puis ôtez-le du feu.

2Mettez 2 cuillères à soupe de Xérès dans un bol et versez-y la gélatine. Posez le récipient sur une casserole d’eau chaude et remuez jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Incorporez-la au consommé avec le reste du Xérès et laissez refroidir.

3Pendant ce temps, amenez une casserole d’eau à petite ébullition. Plongez-y les œufs (dans un panier métallique si vous le désirez), ramenez à ébullition et faites-les cuire 45 secondes. Sortez-les et passez-les sous l’eau froide courante pour arrêter le processus de cuisson. Laissez-les refroidir quelques minutes.

4Écalez-les avec soin et placez-en 3 dans chacun des 8 ramequins. Recouvrez-les de consommé. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.

5Au moment de servir, déposez avec précaution 1 cuillerée à entremets de crème fleurette et 1/2 cuillerée à café d’œufs de lompe sur chaque ramequin.

6Servez avec des «mouillettes «de pain de seigle beurrées.

7Note:

8Les œufs de caille ne doivent pas cuire trop longtemps. Au-delà de 45 secondes dans l’eau bouillante, ils deviendraient caoutchouteux, ce qui est d’ailleurs le cas de tous les autres œufs. On trouve ces petits œufs mouchetés dans les épiceries, chez le boucher ou le crémier.

9Vous pourrez les préparer la veille et les garder au réfrigérateur. 15 minutes avant le repas, mettez-les à température ambiante et, au moment de servir, nappez-les de crème fleurette et d’œufs de lompe.