Grenadins de veau aux morilles, pommes amandines

1Pelez les pommes de terre, faites-les cuire 25 min dans une casserole d’eau.

2Faites tremper les morilles dans une tasse d’eau chaude.

3Pelez les échalotes et hachez-les.

4Écrasez les pommes de terre, incorporez les deux tiers des œufs battus et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

5Divisez la purée en quatre parts, roulez-les en boules et passez-les dans la farine, puis dans le reste d’œuf battu, et recouvrez-les d’amandes effilées. Laissez 30 min au réfrigérateur.

6Environ 30 min avant de servir, faites chauffer le four à 200 °C, th. 7.

7Salez et poivrez la viande. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les grenadins des deux côtés à feu moyen. Quand ils sont juste dorés, déposez-les dans un plat à rôtir.

8Égouttez les morilles dans une passoire tapissée de papier absorbant. Réservez et filtrez l’eau de trempage. Coupez les morilles en deux, de haut en bas, et rincez-les.

9Remettez la poêle de cuisson des grenadins sur le feu. Faites-y revenir les échalotes, puis arrosez avec le vin, le jus de citron, l’eau de trempage des morilles et le bouillon. Portez à ébullition sur feu vif, en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs.

10Faites réduire des trois quarts, ajoutez les morilles et la crème, puis laissez épaissir à feu doux.

11Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C.

12Faites-y dorer les pommes de terre, égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Tenez-les au chaud.

13Parallèlement, faites cuire les grenadins au four pendant 12 min.

14Disposez les grenadins dans un petit plat de service chaud.

15Ajoutez la ciboulette à la sauce, vérifiez l’assaisonnement et nappez les grenadins de sauce.

16Servez avec les pommes de terre amandines bien chaudes et des pois gourmands.