45 min.
30 min.
75 min.
Les truites saumonées ont une chair plus rose et sont sensiblement plus grosses et plus charnues que les truites ordinaires. Vous les choisirez d’environ 350-450 g. Si vous ne le faites pas vous-même, demandez à votre poissonnier de les vider et d’enlever les arêtes, mais de laisser la queue et la tête.
Ingrédients:
- 4 truites saumonées de 350 g environ, vidées et sans arêtes
- Sel et poivre noir du moulin
- 50 cl de court-bouillon de poisson, ou 30 cl de court-bouillon et 15 cl de vin blanc sec ou de cidre brut
- Le jus d’1 citron
- 25 g de beurre
- 4 cuil. à soupe de crème fraîche, de préférence épaisse (facultatif)
- 2 bottes de cresson (environ 200 g)
- 25 g de beurre
- 1 petit oignon, pelé et finement haché
- Le zeste de 2 citrons, très finement haché
- 2 cuil. à café de jus de citron
- Quelques graines de moutarde, écrasées
- 50 g de chapelure fraîche
Méthode de préparation:
1Commencez par faire la farce. Équeutez le cresson et supprimez les feuilles jaunes ou abîmées. Hachez-le finement. Gardez quelques tiges entières pour la garniture. Dans une poêle, faites pincer l’oignon à feu doux dans le beurre. Ajoutez le cresson haché et tournez à l’aide d’une spatule pour le faire suer et obtenir un mélange homogène. Versez dans une jatte et incorporez les autres ingrédients de la farce. Salez et poivrez à votre goût. Réservez.
2Lavez les truites et séchez-les. Saupoudrez-en l’intérieur de sel et de poivre et farcissez-les. Puis refermez-les le mieux possible.
3Beurrez un plat à gratin, de la taille exacte des truites. Placez-y celles-ci et assaisonnez-les sur le dessus. Mélangez le court-bouillon au jus de citron et versez doucement dans le plat, de façon à juste recouvrir les poissons. Vous pouvez allonger le liquide avec un peu de bouillon ou d’eau.
4Posez sur le plat une feuille de papier sulfurisé et faites cuire au four 20 ou 30 minutes: la chair des poissons doit prendre un aspect opaque.
5Enlevez tout le liquide de cuisson et versez-le dans une casserole épaisse. Couvrez les truites et remettez-les au four à tout petit feu.
6Pour préparer la sauce, faites réduire à feu vif les deux tiers du jus de cuisson. Incorporez le beurre peu à peu à l’aide d’un fouet. Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement: la sauce doit être légèrement acide et citronnée. Retirez-la du feu et versez-y la crème, si vous le souhaitez. Mettez le tout dans une saucière. Découvrez les truites et décorez-les avec les tiges de cresson réservées et les tranches de citron.
7Servez ce plat chaud (sauce toujours à part), accompagné de pommes de terre cuites dans leur peau, arrosées de beurre fondu et parsemées des herbes de votre choix. Ensuite, vous proposerez une salade verte, de concombre ou de tomates.
Nb de personnes:
4
