Ragoût de faisan et sauce au Bordeaux et à l'orange

1Vérifiez que les faisans ont été bien vidés. Essuyez la cavité intérieure avec du papier absorbant. Si nécessaire, flambez-les pour ôter tout reste de plumes.

2Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur puis frottez-les avec le zeste d’orange.

3Chauffez la moitié du beurre avec l’huile d’olive dans une grande cocotte. Mettez-y les faisans et faites-les brunir sur toutes les faces. Sortez-les et réservez-les. Remplacez-les par l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri. Faites-les revenir 3 à 4 minutes.

4Remettez les faisans dans la cocotte, sur le lit de légumes, puis ajoutez le romarin et le vin. Versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des faisans. Couvrez et amenez à ébullition. Laissez mijoter 1 heure environ (si vous avez de jeunes faisans, 10 à 15 minutes de plus pour les autres). Dressez les volailles cuites sur un plat de service, couvrez de papier d’aluminium et tenez au chaud.

5Écumez le liquide de cuisson et passez-le à travers un tamis. Gardez-en 60 cl. Si vous n’en avez pas suffisamment, rajoutez un peu de bouillon. Mettez le tout dans une poêle et réchauffez sur feu moyen.

6Préparez un beurre manié en mélangeant le reste du beurre et la farine. Incorporez la gelée de groseilles au bouillon chaud. Sur le feu, ajoutez le beurre manié par petits morceaux, en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce onctueuse.

7Nappez les faisans d’un peu de la sauce et servez le reste en saucière. Décorez de quartiers d’orange, de brins de romarin, de feuilles de céleri et d’airelles cuites.

8Servez avec un légume simple, de petites pommes de terre à l’eau ou en robe des champs et des choux de Bruxelles, par exemple.

9Note:

10La saison du faisan s’étend d’octobre à fin décembre, suivant les départements, mais c’est en novembre et décembre qu’il est le meilleur. Comme tous les gibiers, il gagne à faisander quelques jours, ce qui l’attendrit et renforce son riche goût de gibier. Les poules faisanes sont meilleures mais moins charnues que les coqs. Les jeunes faisans de moins d’un an ont la chair plus tendre.

11Le faisan dessèche s’il cuit trop vite ou sans humidification suffisante. Pour le rôtir, il faut le recouvrir de lard ou de barde et l’arroser souvent pendant la cuisson. Pour un ragoût, comme ici, il suffit de vérifier régulièrement qu’il reste assez de liquide dans la cocotte. Celle-ci doit être suffisamment grande pour contenir trois faisans moyens. Pour la sauce, vous choisirez un Bordeaux d’assez bonne qualité: c’est lui qui absorbe le bon goût de gibier du faisan.