Préparation:
30 min.
Prêt en:
70 min.

Une entrée savoureuse à base de foie gras habillée en costume de fête !
« Une recette très chic qui demande un peu de moyens (un siphon) mais qui en vaut la peine ! Cuisine molléculaire, nouvelle cuisine, sucré-salé et classiques revisités, cette recette a tout bon ! » (L’équipe Allrecipes France)

Ingrédients:

  • 200 g de foie gras cuit
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • De la fleur de sel
  • 1 cuillère à café de cassonade
  • Poivre du moulin

Méthode de préparation:

1Pour la crème brulée : Mixer le foie gras et la crème fraîche. Ajouter les autres ingrédients à part la cassonade et mixer à nouveau. Verser la préparation dans des petits ramequins pour crème brulée et enfourner 40 minutes à 100°.

2Laisser refroidir au moins une heure et réserver. Juste avant de servir saupoudrer d’un peu de cassonade et passer les crèmes brûlées sous le gril du four.

3Pour la chantilly : Faire chauffer la crème liquide jusqu’à 80°C. Faire infuser le magret (ou les lardons) pendant 25 minutes puis filtrer. Mixer la crème avec 80g de foie gras. Filtrer à nouveau et verser dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz, secouer énergiquement le siphon et le mettre tête en bas dans le réfrigérateur.

4Couper le reste du foie gras en petits cubes que vous réserverez au frais. Au moment de servir, mettre les cubes de foie gras dans les verrines et recouvrir de chantilly siphonnée. Nettoyer les figues et les couper en étoile. Toaster le pain d’épices et couper les tranches en 2.

5Dresser sur un assiette en mettant la chantilly dans la figue et le tout sur un toast. Ajouter la crème brulée et une petite décoration avec de la crème de vinaigre balsamique.

Nb de personnes:

6