Œufs en gelée

1Portez une grande casserole d’eau à ébullition et ajoutez-y le vinaigre.

2Cassez un œuf dans une tasse. Baissez le feu pour que l’eau vinaigrée frémisse juste et faites glisser l’œuf à sa surface, puis ramenez aussitôt le blanc autour du jaune à l’aide d’une écumoire. Ajoutez les autres œufs de la même façon. Laissez cuire 3 min, retirez les œufs dans l’ordre dans lequel vous les avez plongés dans l’eau et posez-les sur un torchon. Laissez-les refroidir.

3Placez quatre ramequins ronds ou quatre darioles ovales au congélateur et laissez-les refroidir 15 min.

4Préparez la gelée avec 25 cl d’eau, en suivant les indications du fabricant.

5Ajoutez le Madère et quelques gouttes de Tabasco, mélangez et laissez refroidir.

6Versez 0,5 cm environ de gelée froide dans chaque ramequin ou dariole et faites prendre 30 min au réfrigérateur.

7Pendant ce temps, coupez les filaments blancs qui dépassent des œufs pochés pour leur donner une forme régulière.

8Plongez la tomate quelques secondes dans l’eau bouillante, pelez-la, coupez-la en deux, épépinez-la et coupez la pulpe en tout petits dés.

9Rincez et épongez l’estragon, en faisant attention de ne pas abîmer les feuilles. Retirez la couenne et le gras du jambon, puis coupez-le en quatre lanières larges de 4 cm environ.

10Sortez les moules du réfrigérateur et répartissez dedans les feuilles d’estragon et les dés de tomates, en formant un motif esthétique.

11Posez les œufs dessus, entourez chacun d’eux avec une lanière de jambon et recouvrez avec le reste de la gelée.

12Mettez au réfrigérateur et laissez prendre au moins 4 heures.

13Pour servir, lavez et épongez les feuilles de laitue et disposez-les côte à côte dans un plat de service.

14Plongez les ramequins ou les darioles quelques secondes dans l’eau très chaude, puis démoulez-les sur les feuilles de salade et servez très frais.