Gâteau moka aux petit-beurres

1Préparez la crème au café : travaillez le beurre à la cuillère en bois pour le réduire en pommade.

2Cassez les 2 œufs en séparant les blancs des jaunes. Versez les 3 jaunes dans une terrine, ajoutez le sucre, 1/2 cuillerée à café d’extrait de café, le beurre et la poudre de noix, puis mélangez bien.

3Battez les 2 blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

4Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé.

5Versez 15 cl d’eau dans un bol et ajoutez le reste de l’extrait de café et le Cognac. Trempez-y rapidement 6 petit-beurres, d’un seul côté, garnissez-en le fond du moule, côté trempé dessus, et couvrez avec le tiers environ de la crème au café. Recouvrez de 6 petit-beurres trempés, du deuxième tiers de crème, et ainsi de suite, en terminant par une couche de petit-beurres non trempés.

6Faites reposer 8 heures au réfrigérateur, puis démoulez dans un plat de service.

7Préparez le glaçage : faites chauffer le fondant à feu très doux pour le liquéfier, puis ajoutez quelques gouttes d’extrait de café pour bien le colorer.

8Versez aussitôt le glaçage sur le gâteau et étalez-le rapidement sur toute sa surface avec une spatule métallique.

9Remettez environ 2 heures au réfrigérateur avant de servir.