Moules mariniéres

1Plongez les moules dans de l’eau froide et remuez-les avec la main. Grattez-les et ébarbez-les soigneusement, en éliminant les moules déjà ouvertes.

2Pelez et hachez les échalotes et l’ail.

3Lavez, épongez et hachez finement le persil.

4Effilez la côte de céleri et coupez-la en lamelles très fines.

5Versez le beurre, les échalotes, l’ail, le persil et le céleri dans une grande marmite. Poivrez et arrosez avec le vin blanc. Portez à ébullition, laissez frémir 5 min, puis ajoutez les moules. Couvrez et augmentez le feu. Agitez la marmite en tous sens jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Éliminez celles qui restent fermées après 5 min de cuisson.

6Égouttez les moules à l’écumoire et mettez-les dans une grande soupière chaude. Filtrez le jus de cuisson dans une passoire garnie de mousseline ou dans un tamis très fin.

7Servez aussitôt.