Bœuf à l'étouffée

1Mettez la viande de bœuf dans une sauteuse et faites-la revenir à feu modéré. Elle va prendre une belle teinte brune sur toutes ses faces. La propre graisse du gîte devrait suffire. Ôtez alors les morceaux et épongez-les sur du papier absorbant.

2Placez la pancetta ou la poitrine fumée dans la sauteuse et maintenez à feu doux pour que la graisse fonde. Faites ensuite revenir très vivement: la viande doit croustiller. Retirez du feu et réservez avec le bœuf.

3Faites encore fondre à feu doux l’ail et l’oignon pendant 5 minutes, jusqu’à légère coloration. Saupoudrez de farine en remuant et mouillez avec le vin et le bouillon. Amenez doucement à ébullition.

4Rajoutez le bœuf et la poitrine fumée ou la pancetta, avec le bouquet garni. Salez très peu mais poivrez abondamment. Cuisez à couvert pendant 1 heure à four doux.

5Incorporez les tomates dans la sauce et remettez au four 1 heure. La viande doit être tendre quand vous la piquez avec la pointe d’un couteau. Posez-la alors sur une planche à découper et laissez en attente pendant 10 ou 15 minutes.

6Retirez le bouquet garni de la sauce. Dégraissez celle-ci. Remettez la casserole sur le feu et faites réduire légèrement. Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement.

7Tranchez la viande très finement. Dressez-la sur un plat tenu au chaud. Couvrez-la d’un peu de sauce et parsemez de persil ciselé.

8Versez le reste de la sauce dans une saucière.

9Les Italiens accompagnent ce bœuf de galettes de Polenta, mais une purée de pommes de terre ou du riz blanc nature conviennent également.

10Note:

11Le gîte de bœuf cuisiné en cocotte comme un rôti, le stuffato di manzo des Italiens, est un plat délicieux qui se prépare également avec de la poitrine maigre.

12Vous pouvez le cuisiner 24 heures à l’avance et le garder dans un récipient fermé au réfrigérateur. Avant de le réchauffer, ce qui demandera une trentaine de minutes, laissez-le quelque temps à température ambiante.