Selle d'agneau rôtie à la moutarde et au romarin

1Saupoudrer toute la surface de la selle d’agneau d’un mélange de romarin, de poivre et de sel; l’enduire avec l’huile de tournesol, puis la tartiner de moutarde. La mettre dans une jatte, la couvrir d’un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 heures au moins (cette préparation peut être effectuée la veille).

2Retirer la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuisiner; la laisser reposer à température ambiante.

3Faire chauffer le four à 240 °C (th. 7-8). Placer la selle sur une grille au-dessus de la lèchefrite et la faire rôtir pendant 15 minutes. Éteindre le four et y laisser reposer la viande au chaud pendant 10 minutes, porte du four entrouverte.

4Pendant ce temps, recueillir dans une casserole à fond épais le jus de cuisson de la lèchefrite, en grattant les sucs attachés au fond avec une cuillère en bois. Faire chauffer à feu doux, ajouter le bouillon ou de l’eau et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud, à feu très doux, ou au bain-marie.

5Découper la selle en tranches fines et les dresser sur un plat de service préalablement chauffé. Servir aussitôt, accompagné de la sauce à part.