Préparation:
60 min.
Cuisson:
15 min.
Prêt en:
75 min.

Que diriez-vous de préparer votre mozzarella maison ? Cette recette demande un bon coup de main mais le résultat en vaut la chandelle. Avec un peu d’entrainement et en n’essayant pas de prendre des raccourcis, on obtient vraiment un fromage délicieux.

Ingrédients:

  • 1,5 cuillères à café d’acide citrique
  • 12 cl d’eau
  • 1/4 de cuillère de présure (concentration 1:10,000)
  • 6 cl d’eau
  • 3,75 litres de lait cru
  • étamine ou gaz
  • gants en latex

Méthode de préparation:

1Diluer l’acide citrique dans 12 cl d’eau et la présure dans 6 cl d’eau, réserver.

2Verser le lait dans un faitout, puis ajouter l’acide citrique dilué. Faire chauffer le lait à 32°C, sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Lorsque le lait a atteint la bonne température, le retirer du feu et ajouter la présure diluée. Mélanger avec une cuillère en bois en formant un 8, pendant 30 secondes environ. Couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes.

3Retirer le couvercle, le caillé doit être ferme et doit se détacher aisément des bords. Pour vérifer cela, prendre une cuillère en bois et presser légèrement sur le bord. Si cela n’est pas le cas, couvrir de nouveau et laisser reposer quelques minutes de plus.

4Couper le caillé en carrés avec une palette ou une spatule. Remuer délicatement sans casser les carrés. Remettre sur feu moyen et faire chauffer de nouveau à 43°C. Mélanger délicatement dans le même sens avec une cuillère en bois. Déposer le caillé sur une passoire recouverte d’étamine et laisser s’égoutter le petit lait en pressant légèrement le caillé. Verser alors le petit lait obtenu dans le faitout.

5Faire chauffer à 85°C. Mettre des gants en latex puis prélever des morceaux de caillé égoutté avec une écumoire. Plonger dans le liquide chaud pendant 5 à 10 secondes. Etirer, filer et malaxer la pâte, puis la plonger de nouveau dans le liquide pendant 5 à 10 secondes, jusqu’à ce qu’elle soit élastique. Former des boules (ou la forme souhaitée) et répéter l’opération avec le reste de caillé.

6Diposer les boules de mozzarella sur une assiette et laisser refroidir avant de la conserver au réfrigérateur. Pour accélérer la procédure, plonger les boules de mozzarella dans un saladier d’eau glacée.

7Conseils : Pour un fromage plus salé, malaxer le fromage (étape 5) dans une cuillère à café de sel.

8Pour obtenir une mozzarella plus souple, réduire le temps de repos de l’étape 2 et travailler le fromage moins longtemps à l’étape 5.

9Besoin d’une pause ? A la fin de l’étape 4, placer le caillé dans un sac plastique et verser le petit lait dans un récipient. Ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, le temps de faire un pause et finir le reste des étapes.

Nb de personnes:

350