Pâte feuilletée

1Disposez la farine en tas sur le plan de travail. Creusez un puits et versez-y l’eau froide et le sel. Tournez à la main de l’intérieur vers l’extérieur. Mélangez pour obtenir une pâte ferme et moelleuse, la détrempe. Faites-en une boule que vous laisserez reposer 30 minutes dans un endroit frais.

2Farinez légèrement votre plan de travail et déposez-y la boule de pâte. Étendez-la en une abaisse de 20 cm sur 20; son centre doit être environ trois fois plus épais que les bords.

3Ramollissez le beurre à l’aide d’une spatule en bois. Aplatissez-le au rouleau à pâtisserie pour en faire un rectangle plus petit que celui de la pâte.

4Placez le rectangle de beurre au centre de l’abaisse. Repliez la pâte en 4, d’abord par ses 2 côtes opposés, puis par les 2 autres.

5Laissez reposer dans un endroit frais pendant au moins 15 minutes.

6Farinez à nouveau le plan de travail. L’opération de « tourage » va commencer. Abaissez la pâte en un rectangle d’environ 60 cm de long sur 20 de large, en veillant à ce que l’épaisseur soit la même partout. Repliez-le en 3.

7Faites pivoter d’un quart de tour ce rectangle. Placez le rouleau à pâtisserie perpendiculairement aux plis et abaissez la pâte a nouveau pour obtenir un autre rectangle de la même taille que le précédent.

8Repliez à nouveau la pâte en trois et laissez-la reposer 15 minutes environ.

9Recommencez la même opération 4 fois encore: abaisser, tourner, plier. Laissez reposer la pâte 15 minutes à chaque fois.

10Au sixième tour, étendez-la dans les 2 sens.

11Laissez-la reposer encore 10 minutes avant de l’enfourner, elle ne se rétractera pas à la cuisson.

12Note:

13Employez de préférence une farine de froment et un beurre de bonne qualité. Aplatissez la pâte de façon régulière, sinon elle ne lèvera pas bien à la cuisson. Si vous dorez votre pâte à l’œuf ou au lait, veillez à ce que le liquide ne coule pas: il risquerait de coller les « feuilles » et vous obtiendriez un feuilletage inégal. Ne décorez la pâte qu’après l’avoir dorée.

14La pâte feuillet��e, crue et prête à être déroulée se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez la congeler, mais ne la gardez pas plus de 3 mois. Quand vous en aurez besoin, laissez-la décongeler 1 heure 30. Les pâtes feuilletées surgelées se présentent en fine abaisse enroulée sur elle-même ou en bloc. Vous étendrez alors la pâte encore plus finement que si vous l’aviez préparée, car elle gonfle plus. Les quantités de pâte feuilletée doivent être respectées. Pour connaître les proportions de farine et de beurre, il suffit de diviser par deux les quantités de pâte indiquée.