Sauce Béarnaise rapide

1Mélanger le vinaigre, le vin, les échalotes, l’estragon, le sel et le poivre dans une petite casserole. Faire bouillir sur feu moyen à fort jusqu’à ce que le liquide réduise et qu’il ne reste qu’environ 2 cuillères à soupe. Passer le vinaigre réduit à l’aide d’une passoire fine au dessus d’un grand saladier et réserver.

2Porter de l’eau à ébullition dans une casserole sur feu vif puis réduire à feu doux ou moyen et maintenir un petit bouillon. Fouetter les jaunes d’œufs dans la réduction de vinaigre puis mettre le bol dans l’eau frémissante. Fouetter constamment jusqu’à ce que les jaunes épaississent et aient une couleur jaune pâle. Le mélange va former comme des rubans lorsque vous levez le fouet. A ce moment là, retirer le bol du bain-marie.

3Verser lentement le beurre chaud sur le mélange de jaunes d’oeuf tout en continuant à fouetter vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé autrement la sauce ne montera pas. Une fois terminée, la sauce sera épaisse et crémeuse. Servir immédiatement.