Diplomate aux fruits confits

1Faites bouillir l’eau avec le sucre et plongez-y les raisins de Smyrne pendant 2 minutes. Sortez-les du sirop et réservez celui-ci.

2Coupez les fruits confits en dés et laissez-les macérer dans le rhum.

3Partagez en 2, dans le sens de la longueur, un bâton de vanille et mettez-le dans une casserole à fond épais. Ajoutez un demi-litre de lait et amenez doucement à ébullition.

4Mélangez dans une jatte les jaunes d’œufs avec le sucre et battez au fouet. Lorsque la préparation commence à blanchir, arrosez-la petit à petit du lait bouillant, après avoir retiré le bâton de vanille, sans cesser de remuer. Remettez la préparation dans la casserole et posez sur feu très doux en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème la nappe.

5Ne laissez surtout pas la crème bouillir.

6Faites fondre la gélatine en poudre dans un peu d’eau chaude et incorporez-la à la crème. Battez en chantilly la crème fraîche avec une cuillerée à soupe de lait glacé et mélangez-la au bavarois refroidi mais encore liquide.

7Huilez un moule à charlotte. Égouttez les fruits confits et gardez le Rhum que vous ajouterez au sirop réservé. Imbibez de ce liquide les biscuits à la cuiller.

8Mettez quelques fruits confits au fond du moule. Recouvrez avec une couche de bavarois puis une couche de biscuits à la cuiller, parsemez de fruits confits et de raisins de Smyrne, nappez d’un peu de marmelade d’abricots.

9Continuez ainsi à garnir le moule en couches superposées. Placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

10Démoulez le diplomate sur un plat de service.

11Faites chauffer dans une casserole le reste de marmelade d’abricots pour la faire fondre et incorporez 5 cl de Rhum. Nappez le diplomate avec cette sauce aux fruits.

12Note:

13«Pudding à la diplomate» est le véritable nom de cet entremets. Il se prépare soit cuit, soit pris au froid.

14Dans la première version, on superpose des couches de brioche bien sèche imbibée de lait et des couches de fruits confits et de marmelade d’abricots. On recouvre chaque couche d’un mélange à bavarois, mélange à base de crème anglaise ou de purée de fruits prise dans la gélatine et additionnée de crème fouettée. Cette préparation se fait cuire au bain-marie. Démoulée, elle est servie froide avec une crème anglaise.

15La seconde version est plus courante. Cet entremets froid se prépare avec des morceaux de génoise ou de brioche, ou des biscuits imbibés de sirop parfumé au Rhum ou au Kirsch. Il est garni de fruits confits et enrobé de crème anglaise.