Préparation:
480 min.
Cuisson:
120 min.
Prêt en:
600 min.

Des pruneaux, marinés avec du vin rouge, de l’ail, des baies de genièvre et de la sauge, sont enfermés entre la viande et les côtes d’une échine de porc.

Ingrédients:

  • 2,5 kg d’échine de porc, non désossée
  • 350 g de pruneaux dénoyautés
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 1 pincée de sauge séchée
  • 3 gousses d’ail, écrasées
  • 6 baies de genièvre, écrasées
  • 50 cl de vin rouge
  • 50 cl de yoghourt

Méthode de préparation:

1Mettez les pruneaux dans une jatte avec le sel, le poivre, la sauge, l’ail et les baies de genièvre. Versez le vin rouge et laissez mariner au moins 8 heures, ou mieux 1 nuit.

2Avec un couteau bien aiguisé, incisez profondément et régulièrement la peau. Puis passez-le entre la viande et les côtes jusqu’à ce que celles-ci ne soient attachées que par la colonne vertébrale, formant comme un livre ouvert.

3Égouttez les pruneaux en réservant leur marinade. Glissez-les entre la viande et les côtes, que vous rabattrez dessus avant de maintenir le morceau en plusieurs endroits avec de la ficelle.

4Placez la viande dans un plat à rôtir, peau-vers le haut. Versez la marinade et saupoudrez de sel. Enfournez pour 2 heures. Puis sortez l’échine et laissez-la refroidir sur une assiette. Si vous ne devez la servir que le lendemain, couvrez-la bien avec du papier d’aluminium quand elle est tout à fait froide et gardez-la au frais.

5Versez le jus de cuisson dans un bol et laissez-le tiédir: veillez à ce qu’il ne commence pas à gélifier. Écumez la graisse et mixez le jus de cuisson avec le yoghourt. Gardez cette sauce au froid dans une boîte hermétiquement fermée, jusqu’au moment du repas.

62 heures avant de servir, disposez la viande, côté peau en dessous, sur une planche à découper.

7Ôtez la ficelle et, avec un couteau bien aiguisé, enlevez complètement les côtes. Découpez la viande, couronnée des pruneaux, en fines tranches et dressez-les sur un plat de service. Couvrez jusqu’au moment de servir.

8Présentez la sauce au yoghourt à part, dans un petit bol ou une saucière.

9Note:

10Les morceaux de porc dans l’échine sont les moins onéreux. Ils sont souvent gras, mais si vous connaissez bien votre boucher, il vous en trouvera un maigre. Pensez donc à le lui commander.

11Si vous achetez des pruneaux entiers, vous les dénoyauterez plus facilement après les avoir fait tremper. Leur poids indiqué ne tient pas compte des noyaux.

12Commencez à préparer le plat au moins 24 heures à l’avance. Vous pouvez même cuire la viande 2 jours avant et cuisiner la sauce la veille.

Nb de personnes:

12