Carré de bœuf aux truites fumées

1Frottez le carré de bœuf de sel et de poivre.

2Découpez les filets de truite en 4, formez 16 petits rouleaux et réservez-en 8 pour décorer les tartelettes.

3Faites 8 entailles profondes dans la viande (pas dans le gras du dessus). Piquez chacune d’un rouleau de truite et d’un brin de persil.

4Placez le carré, os vers le haut, dans une lèchefrite, après l’avoir enduit de beurre. Couvrez, sans serrer, de papier d’aluminium.

5Calculez le temps de cuisson du carré.

6Faites cuire environ 1 heure. Enlevez alors le papier d’aluminium puis terminez la cuisson en arrosant souvent.

7Celle-ci variant non seulement suivant le poids, mais aussi l’épaisseur ou la qualité de la viande, utilisez un thermomètre de cuisson ou piquez de temps en temps le bœuf avec une brochette: moins le sang sera rouge, plus le carré sera cuit.

8Pendant ce temps, préparez les tartelettes.

9Abaissez la pâte et foncez-en 8 petits moules. Pressez bien le long des parois. Tapissez de cercles de papier sulfurisé et recouvrez de haricots secs. Faites cuire à blanc) au four baissé à 190°C pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit sèche. Ôtez le papier et les haricots. Enduisez les bords des tartelettes d’œuf battu et enfournez à nouveau pour 5 minutes. Sortez du four.

10Dès que les tartelettes sont froides, remplissez-les d’un peu de purée d’artichaut et placez sur chacune un rouleau de truite. Couvrez-les de papier d’aluminium.

11Dressez le carré de bœuf sur un plat de service et couvrez d’une double épaisseur de papier d’aluminium pour le tenir au chaud.

12Versez tous les sucs de cuisson dans un bol, en jetant le gras, puis remettez-en 3 cuillerées à soupe dans la lèchefrite. Incorporez la farine sur feu modéré et laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez un roux. Ajoutez petit à petit le bouillon et la crème fleurette (ou le vin si vous préférez) et laissez frémir 2 à 3 minutes. Salez et poivrez.

13Réchauffez les tartelettes au four (4 à 5 minutes). Disposez-les autour du carré et décorez de brins de cresson. Servez la sauce séparément.

14Note:

15Demandez à votre boucher de découper les côtes de bœuf mais de les ficeler en carré pour une présentation plus élégante.

16Pour préparer la purée d’artichaut, passez au mixeur la moitié d’une petite boîte de cœurs d’artichaut. Vous pouvez aussi garnir les tartelettes avec une purée de pointes d’asperges préparée de la même façon.

17Vous pouvez remplacer la crème fleurette de la sauce par du vin rouge.

18Les tartelettes se préparent sans problème 1 ou 2 jours à l’avance et se conservent dans une boîte hermétique.