Rôti de bœuf froid et sauce moutarde

1Épluchez l’ail et émincez-le en fines lamelles. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, faites des incisions dans le morceau de bœuf et piquez-le d’ail. Assaisonnez de sel et de poivre.

2Posez sur une lèchefrite une double épaisseur du papier d’aluminium. Placez le rôti au milieu, puis relevez les bords de papier et versez le vin sur la viande en veillant à ce qu’il ne déborde pas. Saupoudrez de thym.

3Fermez soigneusement la papillote et faites cuire le rôti à four chaud pendant 1 heure. Il sera alors saignant. Si vous le préférez plus ou moins cuit, augmentez ou diminuez ce temps de 10 minutes. Retirez du four et laissez complètement refroidir dans la papillote.

4Défaites-la et enlevez la viande en gardant le jus. Dégraissez-le puis versez-le dans une petite casserole. Amenez à ébullition et faites réduire pour n’avoir plus que 15 cl de liquide. Laissez refroidir.

5Battez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis incorporez-y peu à peu la réduction du jus et la moutarde. Goûtez, rectifiez au besoin l’assaisonnement, et versez la sauce dans un petit bol ou une saucière.

6Coupez quelques tranches de viande et disposez sur un plat de service. Vous trancherez le reste du morceau devant vos invités.

7Décorez de quelques branches de thym.

8Note:

9Choisissez un morceau de viande de première qualité pour ce plat simple et élégant. Filet, faux-filet, aiguillette de rumsteck conviennent tout à fait. Vous pouvez cuire la viande 2 jours à l’avance. Gardez-la au réfrigérateur, enveloppée avec son jus dans une feuille de papier d’aluminium.

10La sauce, préparée 12 heures à l’avance, se conserve très bien au froid, dans un récipient hermétique.