Salade gasconne

1Lavez les salades et essorez-les soigneusement. Détaillezles en bouchées et mettez-les dans un torchon au frais jusqu’au moment de servir. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire pendant 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

2Égouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir. Pendant ce temps, dégraissez les gésiers en les plaçant au bain-marie jusqu’à ce que la graisse soit fondue. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles; arrosez-les aussitôt de vin blanc.

3Égouttez les gésiers et coupez-les en grosses lamelles. Faites-les chauffer dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Pendant ce temps, préparez une vinaigrette avec les deux huiles, le vinaigre, le sel et le poivre; ajoutez les cornichons.

4Répartissez la salade dans des assiettes de service; ajoutez en alternant les rondelles de pommes de terre et les lamelles de gésier.

5Déglacez la poêle de cuisson des gésiers avec une cuillerée à soupe de vinaigrette, puis versez ce jus dans le reste de vinaigrette et mélangez vivement. Arrosez la salade de cette sauce, ajoutez par-dessus le magret et les cerneaux de noix.