Pâté de gibier en croûte

1Coupez le canard en bandelettes.

2Retirez la peau des faisans, détachez la chair et taillez-la en dés (réservez la carcasse). Faites mariner canard et faisan, l’huile, le thym, du sel et du poivre avec le cognac au frais pendant une nuit.

3Préparez la pâte en mélangeant farine, sel et beurre et laissez-la reposer 2 heures.

4Mettez les carcasses des faisans dans une casserole avec la carotte, l’oignon et le bouquet d’herbes. Couvrez juste d’eau, portez à ébullition et laissez frémir 40 min. Filtrez, faites réduire à 25 cl et gardez au frais.

5Hachez le lard, malaxez la mie de pain avec la crème, puis mélangez-les avec la chair à saucisse et la sauge. Salez et poivrez.

6Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7.

7Aplatissez les trois quarts de la pâte en un cercle de 36 cm de diamètre.

8Beurrez un moule à pâté à bord amovible de 21,5 x 14,5«cm et déposez-y la pâte en la pressant contre le fond et les parois. Laissez-la déborder du moule.

9Égouttez les viandes, retirez le thym et mélangez les dés de faisan et les pistaches à la farce.

10Disposez les bandelettes de canard et la farce dans le moule en couches alternées, tassez bien et aplatissez le reste de la pâte en un ovale. Badigeonnez la pâte débordant du moule avec de l’œuf battu. Couvrez avec l’ovale de pâte et pincez les bords. Badigeonnez le couvercle avec de l’œuf battu, posez dessus des feuilles préparées dans les chutes de pâte, faites un trou au centre et maintenez-le ouvert avec un carton roulé.

11Faites cuire 1 h 30 au four, en couvrant d’aluminium après 45 min.

12Retirez le bord amovible du moule, badigeonnez le tour du pâté avec le reste d’œuf battu et remettez 30 min au four.

13Laissez refroidir le pâté 3 heures, puis remettez le bord du moule en place. Faites chauffer le bouillon avec la gelée, incorporez le persil haché et laissez refroidir, puis versez par la cheminée du pâté.

14Laissez 24 heures au réfrigérateur.