Galettes de sarrasin au jambon et au fromage

1Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

2Versez la farine dans une terrine et ajoutez-y les jaunes. Délayez avec une spatule en bois, salez, puis versez peu à peu le lait en remuant pour éviter les grumeaux. Par ailleurs, battez légèrement les blancs d’œufs, puis incorporez-les. Lorsque la pâte est bien délayée, ajoutez deux pincées de sel et la crème fraîche, puis laissez reposer la pâte pendant 1 heure en couvrant la terrine avec un torchon.

3Pendant ce temps, pelez et hachez finement les échalotes. Nettoyez les champignons et coupez les pieds terreux. Lavez-les rapidement, épongez-les, puis émincez-les.

4Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites-les fondre en remuant pendant 5 minutes, puis ajoutez les champignons et laissez-les cuire à découvert en remuant de temps en temps pendant 15 minutes. Réservez au chaud.

5Pelez et hachez finement les oignons. Retirez la couenne des tranches de jambon. Râpez finement le fromage.

6Faites fondre le reste de beurre dans une petite casserole. Avec un pinceau, badigeonnez de beurre le fond d’une poêle antiadhésive. Quand celle-ci est bien chaude, versez-y une petite louche de pâte. Lorsque des petits trous se sont formés à la surface de la galette, retournez-la et faites-la cuire de l’autre côté.

7Par ailleurs, mettez à chauffer les tranches de jambon dans une autre poêle antiadhésive. Posez une tranche de jambon chaud sur la galette, puis ajoutez en garniture un peu de champignons étuvés, du fromage râpé et de l’oignon cru émincé. Donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt. Confectionnez les autres galettes de la même façon.

8Vous pouvez enrichir la garniture avec un œuf sur le plat posé au milieu de la galette repliée. D’autres garnitures sont possibles: queues de crevettes au beurre et aux champignons; lardons fumés et œufs poêlés, saumon fumé, crème fraîche et œufs de lump.