Préparation:
30 min.
Cuisson:
105 min.
Prêt en:
135 min.

Appréciées depuis des siècles, les paupiettes sont sujettes à de multiples variantes.

Ingrédients:

  • 5 escalopes de veau de 125 g environ chacune
  • 4 tranches fines de lard fumé maigre, sans couenne
  • 4 petites bardes de lard (facultatif)
  • 1 cuil. à soupe de farine
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de bouillon de poule
  • 1 bouquet garni, composé de laurier, de thym et de brins de persil
  • 1 cuil. à soupe de persil haché
  • sel et poivre

Méthode de préparation:

1Préparez la farce: nettoyez les champignons et hachez-les. Pelez l’échalote et hachez-la.

2Mettez le beurre à fondre dans une petite poêle, faites-y revenir l’échalote et les champignons pendant 5 min à feu moyen.

3Émiettez la mie de pain dans la crème et mélangez.

4Coupez une escalope en morceaux et passez-la au hachoir.

5Mélangez tous les ingrédients prévus pour la farce avec l’escalope hachée, salez et poivrez.

6Posez les 4 escalopes entre deux films alimentaires et aplatissez-les le plus finement possible avec le rouleau à pâtisserie. Retirez le film, couvrez chaque escalope avec une tranche de lard et ajoutez le quart de la farce. Roulez-les escalopes, entourez-les d’une barde de lard si vous le désirez et ficelez-les bien serrées.

7Passez-les dans la farine, puis secouez-les pour en supprimer l’excédent.

8Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez le beurre et faites-y revenir les paupiettes de tous les côtés, à feu moyen.

9Arrosez avec le vin et le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h 30: la viande doit être tendre.

10Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez le bouquet garni et transférez les paupiettes dans un plat de service chaud.

11Ôtez les ficelles et la barde de lard s’il y a lieu, arrosez les paupiettes de leur sauce, parsemez de persil haché et portez à table.

Nb de personnes:

4