Dinde rôtie et couscous au citron

1Lavez et épongez les citrons. Ouvrez-les en deux dans la longueur, puis pressez-les au-dessus d’un bol pour recueillir 6 cuil. à soupe de jus. Avec une petite cuillère, supprimez la pulpe et les membranes en veillant à ne pas percer l’écorce. Coupez une fine lamelle d’écorce à la base des coques obtenues pour assurer leur stabilité.

2Versez la semoule dans un saladier. Ajoutez 4 cuil. à soupe de jus de citron, les épices, les abricots, la menthe et 75 cl du bouillon bien chaud. Mélangez. Laissez gonfler la semoule 10 minutes : elle doit avoir absorbé tout le liquide.

3Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Mettez la dinde sur une grille placée sur la lèchefrite. Arrosez-la avec 15 cl d’eau chaude.

4Avec une cuillère, incorporez un peu de couscous dans le cou de la dinde en veillant à ne pas trop le tasser. Refermez la peau de l’extrémité du cou avec une pique en bois. Arrosez la dinde avec le reste du jus de citron. Salez et poivrez, puis couvrez de papier d’aluminium en veillant à ne pas serrer. Enfournez pour 1 h 45 : arrosez régulièrement la dinde avec son jus, et enlevez le papier d’aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson pour permettre à la peau de dorer. Vérifiez la cuisson en enfonçant une brochette métallique dans la partie la plus épaisse d’une cuisse : le jus perlant doit être très clair. Si ce dernier est encore rosé, poursuivez la cuisson 10 minutes.

5Pendant ce temps, mélangez la semoule à la fourchette pour bien séparer les grains, puis garnissez-en largement les coques de citron. Couvrez-les de papier d’aluminium et répartissez-les autour de la dinde 20 minutes avant de la sortir du four.

6Déposez la dinde cuite sur la planche à découper. Couvrez-la d’aluminium et laissez-la reposer 10 minutes. Dégraissez la surface du jus de cuisson à la cuillère, puis placez la lèchefrite sur feu moyen. Versez-y le xérès ainsi que le reste du bouillon de volaille. Portez à ébullition en grattant bien le fond à la spatule pour dissoudre les sucs de cuisson. Laissez frémir 5 minutes, puis rectifiez l’assaisonnement.

7Servez la dinde et le cou farci découpés en morceaux, décorés de feuilles de menthe et accompagnés des citrons farcis. Présentez à part la sauce en saucière, bien chaude, et le reste de couscous dans une jatte, à température ambiante.