Pot-au-feu

1Pelez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofle.

2Mettez les viandes dans un grand faitout avec les oignons. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition sur feu doux.

3Pendant ce temps, pelez les carottes. Épluchez les poireaux, fendez-les en deux, lavez-les, puis séparez la partie verte. Épluchez le pied de céleri, fendez-le en quatre et lavez-le. Séparez les côtes des feuilles. Liez ensemble le vert des poireaux et les feuilles du céleri avec du fil de cuisine. Pelez les navets et les panais, puis coupez-les en quatre. Coupez le trognon et retirez les feuilles dures de l’extérieur du chou, lavez-le et coupez-le en quartiers. Pelez les gousses d’ail.

4Quand l’eau de cuisson de la viande arrive à ébullition, écumez-la soigneusement. Ajoutez le bouquet de poireau et de céleri, l’ail, le bouquet garni, le poivre et du gros sel. Couvrez et laissez cuire 2 h 30 à petite ébullition.

5Ensuite, ajoutez le reste des légumes et laissez cuire 1 h 15. Environ 15 min avant la fin de la cuisson, enveloppez les os à moelle dans des morceaux de mousseline et ajoutez-les au pot-au-feu.

6Au moment de servir, égouttez les viandes et les légumes et disposez-les dans un grand plat de service.

7Arrosez-les de quelques cuillerées de bouillon et couvrez d’aluminium ménager pour tenir au chaud.

8Retirez les deux bouquets d’herbes, puis versez le bouillon dans une soupière. Faites griller les tranches de pain.

9Retirez la moelle des os et tartinez-en le pain grillé.

10Coupez les tranches en deux, disposez-les dans une assiette chaude et servez le tout ensemble.