Suprême de canard aux pêches

1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entailler les magrets de manière à former un quadrillage dans le gras (mais sans atteindre la peau). Saler et poivrer. Faire chauffer une grande poêle à blanc et y déposer les magrets sur leur face grasse. Faire dorer deux à trois minutes puis enfourner les magrets dans le four chaud pendant environ 10 minutes. Dès que les magrets de canard sont cuits, les retirer du four et réserver.

2Préparer le riz. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et ajouter 1 mesure de riz, 1 mesure 1/2 d’eau, les fruits secs (passer les amandes quelques minutes au four afin de les dorer). Laisser cuire le temps indiqué par le fabricant, retirer du feu, ajouter un peu de beurre si désiré et réserver.

3Préparer les pêches. Déposer les pêches dans une casserole d’eau bouillante, laisser cuire environ 30 secondes, les retirer et les peler. Couper chaque pêche en 8 quartiers. Faire fondre dans une poêle 50 g de beurre et y faire dorer les pêches puis les transférer dans une poêle plus petite et laisser cuire à feu très doux.

4Préparer la sauce. Dans la poêle utilisée pour faire cuire les pêches, ajouter une cuillère à soupe de miel doux, laisser caraméliser puis ajouter un filet de vinaigre de vin vieux pour stopper la cuisson du caramel. Saler, poivrer, ajouter le vin rouge, la branche de thym et la feuille de laurier. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter le fond de veau dilué dans l’eau. Laisser réduire quelques minutes.

5Préparer les ravioles. Mettre les ravioles dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Les égoutter immédiatement et les remettre dans la casserole avec un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent. Verser de la crème liquide et saupoudrer de ciboulette hachée. Réserver.

6Réchauffer les magrets de canard 3 minutes au four juste avant de servir. Lorsque les magrets sont cuits, dresser les assiettes avec le riz, les ravioles, les pêches, des tranches de magret et napper de sauce.