Foie gras chaud au raisin

1La veille du repas, fendez les deux lobes du foie, sur toute la longueur, sur 2 cm de profondeur et retirez les vaisseaux sanguins et les nerfs à l’aide d’un petit couteau pointu. Refermez le foie, poudrez-le de quatre-épices, de sel et de poivre et placez-le dans une terrine le contenant juste.

2Arrosez-le avec le porto et le cognac, couvrez la terrine et laissez macérer 12 heures dans un endroit frais.

3Ensuite, faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.

4Épépinez les grains de raisin avec la tête d’une épingle et pelez-les.

5Épluchez les carottes et les oignons, puis coupez-les en rondelles fines.

6Salez et poivrez le fond d’une petite cocotte, et recouvrez-le des rondelles d’oignon et de carotte.

7Égouttez délicatement le foie de canard en conservant son liquide de macération. Déposez le foie sur les légumes, recouvrez de papier sulfurisé directement posé sur le foie et faites cuire 25 min au four.

8Égouttez ensuite le foie avec une spatule large, mettez-le dans une assiette et tenez-le au chaud.

9Dégraissez le jus de cuisson du foie. Versez le jus de macération dans la cocotte en le filtrant et ajoutez-y le bouillon. Portez à ébullition en grattant le fond du récipient, faites évaporer des deux tiers environ sur feu vif, puis rectifiez l’assaisonnement et filtrez dans un tamis fin.

10Reversez la sauce dans la cocotte. Ajoutez-y les grains de raisin et faites chauffer à feu doux, salez et poivrez.

11Pour servir, taillez le foie gras en 4 tranches égales. Disposez chacune d’elles dans une assiette chaude, nappez avec la sauce aux raisins et servez, accompagné de galettes de maïs, de cèpes sautés ou de croûtons frits.