Sucre de pomme

1Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez-en le cœur et les pépins, puis taillez la pulpe en dés. Mettez ceux-ci dans une casserole avec 20 cl d’eau, portez à ébullition et laissez frémir à feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée de moitié.

2Filtrez ensuite la préparation dans un tamis garni de mousseline et posé au-dessus d’une casserole épaisse, en pilant bien.

3Lavez le citron et prélevez son zeste en un seul ruban continu. Pressez la pulpe.

4Ajoutez dans la casserole le zeste et une cuillerée à café de jus de citron, versez le sucre et faites cuire à 148 °C au thermomètre de cuisson (stade du «grand cassé»).

5Enduisez un marbre avec l’huile.

6Retirez le zeste du sirop, versez celui-ci sur le marbre et travaillez-le à deux mains, en l’étirant et en le repliant, jusqu’à ce qu’il soit soyeux et homogène.

7Roulez le sucre de pomme en cylindres fins et laissez refroidir sur le marbre.