Gigot d'agneau classique aux flageolets

1Égouttez les flageolets et mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et faites chauffer sur feu doux. Lorsque l’ébullition est atteinte, réglez sur feu modéré et laissez cuire doucement pendant 1 h 30 (plus ou moins selon la qualité des flageolets, secs ou moins secs). Ecumez au début de la cuisson et salez à la fin.

2Préchauffez le four à chaleur maximale. Pelez deux gousses d’ail et taillez-les en éclats pointus; à l’aide d’un petit couteau pointu, piquez le gigot avec les éclats d’ail. Enduisez-le ensuite avec l’huile, puis posez-le sur la lèchefrite du four, côté bombé en bas.

3Enfournez à chaleur forte et faites cuire pendant 15 à 20 minutes. Baissez ensuite le four à chaleur moyenne et versez un demi-verre d’eau dans la lèchefrite. Retournez le gigot et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes.

4Le gigot est cuit lorsqu’une aiguille à brider enfoncée jusqu’à l’os ressort avec le bout bien chaud. Éteignez le four et retournez encore le gigot, puis laissez-le reposer dans le four éteint durant 10 minutes. Pendant la fin de la cuisson du gigot, pelez les oignons et émincez-les. Ébouillantez les tomates et pelez-les, puis concassez-les. Pelez et hachez les gousses d’ail restantes.

5Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte, faites-y revenir les oignons, puis ajoutez l’ail et les tomates. Faites mijoter doucement pendant 15 minutes.

6Ajoutez ensuite les flageolets cuits égouttés et laissez mijoter jusqu’au moment de servir. Incorporez alors 20 g de beurre et mélangez intimement.

7Versez le jus de la lèchefrite dans une saucière. Découpez le gigot et ajoutez le jus qu’il rend dans la saucière, ainsi que le reste de beurre en parcelles. Rectifiez l’assaisonnement des flageolets.

8Prévoyez des assiettes de service très chaudes.